Curación

1️⃣ Módulo

Curación y Maduración de Productos Cárnicos

Existen otros subprocesos relacionados con la curación (ej. Deshuesado, para separar carne y hueso de piezas ya curadas; o Clasificación, para separar piezas curadas por rango de peso) que no se detallan en este manual

2️⃣ Propósito

Este módulo gestiona el proceso completo de curación/maduración de productos cárnicos (jamones, paletas, lomos, embutidos curados, etc.) desde su entrada en cámara hasta su salida final, pasando por una o varias fases (cámaras/etapas de secado y maduración), con control de mermas.

Problemas que resuelve:

Registro controlado del proceso de maduración a lo largo de varias fases/cámaras
Trazabilidad completa de cada pesada durante todo el proceso de curación
Control preciso de mermas (pérdida de peso) por fase y de forma global
Gestión de tiempos de permanencia en cada cámara y alertas de vencimiento

Usuarios: Responsables de producción y planificadores (BC) y operarios de cámaras de curación (Terminal)

3️⃣ Conceptos clave

Orden de Producción de Curación (OP Curación)

Documento que registra un lote de producto sometido a un proceso de curación/maduración
Define producto a curar, lote de salida, almacenes de consumos/salidas, plazo total y % merma estimada
Ciclo de vida: Abierta → Lanzada → Terminada
Puede crearse manualmente o, si se usa la integración con Fabricación, generarse y lanzarse automáticamente (ver Variaciones)
Nº lote salida es obligatorio antes de lanzar la orden
Se numera con la serie configurada en "Nº Serie OP Curación"

Plantilla de Curación

Registro maestro reutilizable (mismo tipo de tabla que la orden, pero Tipo = Plantilla), con fases y parámetros ya definidos
No es ejecutable: no se lanza ni se termina, solo sirve como origen de copia
Se numera con una serie propia, "Nº Serie Plantillas OP Curación", independiente de la de las órdenes
Solo puede asociarse a órdenes del mismo producto (y, si aplica, misma variante), ya que la relación entre el campo "Cód. plantilla curación" de la orden y las plantillas disponibles está filtrada por Nº producto (y Cód. variante)
Al asignar la plantilla en la cabecera de una orden de curación, el sistema copia automáticamente (sin necesidad de ninguna acción adicional) sus datos de cabecera y sus fases a la orden

Cómo se crea una Plantilla de Curación

Ejemplo de plantilla para el circuito funcional de este manual

Ir a Curación → Plantillas OP curación → Nueva
- El tipo de registro ya es Plantilla (la página solo muestra este tipo); el Nº se asigna automáticamente con la serie "Nº Serie Plantillas OP Curación"

Rellenar cabecera de la plantilla:

Nº producto: JAMON-CERDO-IB
Descripción: Plantilla curación jamón ibérico 50 días
Control salidas: Pesadas
Cód. almacén consumos: CURADOS
Cód. almacén salidas: TERMINADO
Plazo OP curación: 50D (duración total orientativa)
% merma estimada: 5%

Añadir las fases en la subpágina "Fases" de la plantilla (una línea por cámara/etapa):

Línea 1 | Cód. fase: SECADO | Centro trabajo: CAMARA-SECADO | Cód. almacén: CURADOS | Plazo OP curación: 20D | % merma estimado: 2%
Línea 2 | Cód. fase: PUNTO  | Centro trabajo: CAMARA-PUNTO  | Cód. almacén: CURADOS | Plazo OP curación: 30D | % merma estimado: 3%

El campo "Plazo OP curación" es obligatorio en cada línea de fase (el sistema lo valida al cerrar la página)

Guardar la plantilla (no requiere lanzar ni terminar; queda disponible para ser referenciada desde órdenes de curación del mismo producto/variante)

💡 Nota: Una plantilla puede modificarse libremente (añadir/quitar fases, cambiar plazos o % merma) mientras no esté bloqueada ("Bloqueado"). Los cambios posteriores no afectan a las órdenes que ya copiaron la plantilla previamente.

Fases de Curación

Etapas secuenciales del proceso, cada una representa normalmente una cámara o etapa de secado/maduración (ej. SECADO, PUNTO)
Cada fase tiene: centro de trabajo, almacén/ubicación, plazo (duración, ej. 20D), % merma estimado y fechas planificadas/reales
El producto avanza de fase en fase registrando el peso actual en cada cambio
Una fase se marca "Terminada" cuando se completa

Movimientos de Curación

Registro individual de cada acción sobre una pesada dentro de la orden
Tipos: Entrada, Fase (cambio de cámara), Salida, Merma, Rechazo, Ajuste, Clasificación, Consumo
Cada movimiento guarda: OP, fase, pesada, lote, cantidades (unidades/kilos), taras (palets/cajas/tara extra), % merma estimado y coste

Merma

Pérdida de peso por evaporación/oxidación durante la curación
Se estima un % merma por fase y para el total de la orden
Al registrar un cambio de fase o una salida, el sistema compara el peso real con el estimado y genera automáticamente un movimiento de tipo Merma enlazado al movimiento de origen

Pesada

Unidad de control identificada con código único (ej. REC-00100)
Acompaña al producto durante toda la curación: entra, cambia de fase (con nuevo peso) y sale
Estados: Disponible, Bloqueada (asignada a una OP), Utilizada (ya salió/rechazada)
Puede llegar procedente de Recepción o de una salida de Fabricación (integración automática)

Control de salidas

Pesadas: control estricto, cada movimiento debe referenciar una pesada concreta
Total: control más flexible, por cantidad global

💡 Nota: Una orden de curación puede crearse con o sin plantilla, pero en la mayoría de casos se suelen usar plantillas. Al asignar/validar la plantilla en la cabecera, el sistema pregunta "Confirma actualizar las líneas de Fases?" y, si se confirma, copia automáticamente cabecera y fases; esto solo puede repetirse mientras la orden no tenga fases y no esté lanzada ni bloqueada. Sin plantilla, las fases se dan de alta manualmente con los mismos campos (Cód. fase, Centro trabajo, Almacén, Plazo, % merma estimado).

4️⃣ Configuración mínima necesaria

Parámetros obligatorios en Configuración myFoodTech

☑ Nº Serie OP Curación
☑ Nº Serie Plantillas OP Curación (recomendado)
☑ Almacén Consumos (durante curación)
☑ Almacén Salidas (tras terminar curación)
☑ Unidad Medida Kilos: KG
☑ Unidad Medida Unidades: UD

Parámetros opcionales (solo si se usan esos procesos, no detallado en este manual)

☐ Integración FAB-CUR (entrada automática desde Fabricación)

Maestros necesarios:

☑ Productos a curar con control de lotes (ej: JAMON-CERDO-IB)
  - Marcar "Producto a curar" si se integra con Fabricación
☑ Almacenes configurados (ej: CURADOS, TERMINADO)
☑ Centros de trabajo por cámara (ej: CAMARA-SECADO, CAMARA-PUNTO)
☑ Plantilla de curación creada con fases, plazos y % merma estimado (recomendado)

En Terminal:

☑ Terminal configurado
☑ Báscula (opcional - se puede introducir peso manual)
☑ Lector código de barras (recomendado para leer pesadas)
☑ Impresora de etiquetas (opcional)

Dependencias:

- Pesadas disponibles del producto a curar (de recepción o de salida de fabricación)
- Series numéricas de lotes y OP curación configuradas
- Plantilla de curación con fases y % merma definidos

5️⃣ Flujo funcional básico

Escenario: Curar 10 jamones ibéricos en 2 fases (SECADO y PUNTO)

Objetivo: Registrar la entrada de 10 jamones (70 kg), su paso por dos cámaras y su salida final.

Plantilla PLANT-JAMON-IBERICO:

Fase SECADO: 20 días | Cámara CAMARA-SECADO | % merma estimado: 2%
Fase PUNTO:  30 días | Cámara CAMARA-PUNTO  | % merma estimado: 3%
------------------------
Plazo total: 50 días | % merma total estimado: 5%

Prerequisitos:

→ Producto JAMON-CERDO-IB marcado como "Producto a curar", con control de lotes
→ Pesadas disponibles (REC-00100 a REC-00109, 7 kg cada una)
→ Plantilla PLANT-JAMON-IBERICO creada con sus fases

A) Creación y lanzamiento (Business Central)

Ir a Curación → Órdenes producción curación → Nueva (el Nº se asigna automáticamente)
Informar el producto y la plantilla:
```
Nº producto: JAMON-CERDO-IB
Descripción: Curación jamones ibéricos 50 días
Cód. plantilla curación: PLANT-JAMON-IBERICO
```
- Al validar la plantilla, confirmar "Confirma actualizar las líneas de Fases?" → se copian las fases SECADO/PUNTO y los datos de cabecera (almacenes, control de salidas, % merma estimada)
Configurar detalles y lanzar:
```
Nº lote salida: JAM-IB-250426-001 (obligatorio antes de lanzar)
Responsable: OPER-001
```
- Acciones → Lanzar → Estado: "Lanzada" | Estado trabajo: "En curso"

B) Registro de movimientos - Business Central

Las páginas de pesaje (Entradas, Fases, Salidas, Rechazo, Ajuste) se abren desde la página "Diario OP curación" (Órdenes producción curación → Acciones → Diario OP Curación), útil para trabajar sin Terminal o para correcciones puntuales.

Entrada de las 10 pesadas (REC-00100…REC-00109): leer/informar cada pesada → el sistema asigna la fase SECADO y captura peso (7 kg) y lote
- → Almacén CURADOS: +70 kg (10 jamones)
Proceso físico de secado (20 días en cámara, fuera del sistema)
Cambio de fase SECADO → PUNTO por cada pesada, indicando el peso real (ej. 6,86 kg)
- → El sistema genera automáticamente una línea "Merma" con la diferencia respecto al peso anterior
Proceso físico de maduración (30 días en cámara PUNTO, fuera del sistema)
Salida final por cada pesada, indicando peso final (ej. 6,65 kg) y almacén destino TERMINADO

B') Registro de movimientos - Terminal

En planta, los operarios no suelen usar Business Central: registran los mismos movimientos desde el Terminal.

Iniciar sesión en el Terminal con el usuario del operario o recurso asignado a la planta
Ir a Menú principal → botón "Curación"
- Se abre una única pantalla con un desplegable "Tipo" (Entradas, Cambios Fase, Salidas, Rechazo, Ajustes) y un combo "Nº OC" para elegir la orden de curación; no hace falta salir de la pantalla para cambiar de tipo de movimiento
Seleccionar la orden en el combo "Nº OC" (ej. la orden creada en el paso A)

Registrar la entrada (equivale al paso 4 en BC):

Desplegable "Tipo" → Entradas
Campo "Código de barras": escribir el número de pesada (ej. REC-00100)
Informar el peso (ej. 7 kg; manual o desde báscula conectada); el sistema asigna automáticamente la fase SECADO
Botón Registrar
Repetir para cada una de las 10 pesadas (REC-00100…REC-00109)

Registrar el cambio de fase (equivale al paso 6 en BC):

Desplegable "Tipo" → Cambios Fase
Informar la pesada (ej. REC-00100)
Informar el peso real (ej. 6,86 kg; manual o desde báscula conectada)
Botón Registrar → el sistema pasa la pesada a la fase PUNTO y genera la línea de merma automáticamente

Registrar la salida (equivale al paso 8 en BC):

Desplegable "Tipo" → Salidas
Informar la pesada (ej. REC-00100)
Informar el peso final (ej. 6,65 kg; manual o desde báscula conectada) y el almacén destino (TERMINADO)
Botón Registrar

Ambos circuitos (BC y Terminal) registran exactamente los mismos movimientos sobre la orden; la elección depende de si el operario trabaja en planta (Terminal) o en oficina (BC).

C) Cierre (Business Central)

Terminar la orden: Acciones → Terminar → Estado: "Terminada" | Estado trabajo: "Finalizado" (se recalculan los costes finales)

Resultado esperado:

→ Entrada: 10 jamones × 7 kg = 70,000 kg
→ Salida: 10 jamones × 6,65 kg ≈ 66,500 kg
→ Merma total registrada ≈ 3,500 kg (~5%, dentro de lo estimado)
→ Trazabilidad completa: cada pieza enlazada a su pesada de origen y fases recorridas

6️⃣ Variaciones

Variación 1: Integración automática con Fabricación

Con "Integración FAB-CUR" activada y el producto marcado como "Producto a curar":

Al lanzar la orden de Fabricación se lanza automáticamente la OP de Curación asociada (mismo número)
Al registrar cada salida de Fabricación, el sistema crea y registra automáticamente la entrada correspondiente en Curación (misma pesada, cantidades y taras)
El operario no interviene en el registro de la entrada a curación

Cuándo usar: Cuando la salida de fabricación pasa directamente a curación sin manipulación intermedia

Variación 2: Rechazo de producto

Si una pieza no cumple los requisitos durante la curación:

En BC: Diario OP curación → Acciones → Rechazos | En Terminal: Curación → Tipo: Rechazo
Leer/informar la pesada a rechazar y, en Terminal, seleccionar el motivo de rechazo (ej. "Moho", configurado previamente en BC)
Validar/Registrar
→ Salida del almacén de curación sin entrada en almacén de salidas; la pesada queda marcada como rechazada, con trazabilidad del motivo

Cuándo usar: Piezas defectuosas detectadas durante el proceso

Variación 3: Reapertura de la orden

Si es necesario reabrir una orden ya lanzada o terminada:

En la orden: Acciones → Volver a abrir
Si existían mermas de cierre, el sistema las deshace y restaura las pesadas a su estado previo
La orden vuelve a estado "Abierta" y editable

Cuándo usar: Corrección de errores importantes antes de continuar el proceso

💡 Ajustes puntuales: para corregir un movimiento ya registrado (peso, fase, almacén, cantidades/taras) sin reabrir la orden, usar Diario OP curación → Acciones → Ajustes (o Terminal → Tipo: Ajustes); se registra una línea tipo "Ajuste" que corrige el movimiento anterior.

7️⃣ Errores Frecuentes

Error 1: "No se puede lanzar la orden - Falta Nº lote salida"

Causa: El campo "Nº lote salida" está vacío
Solución: En BC → Orden → Rellenar "Nº lote salida" antes de lanzar

Error 2: "No aparecen fases en la orden"

Causa: No se ha informado (o se ha vaciado) el campo "Cód. plantilla curación", o las fases se eliminaron manualmente
Solución: Volver a informar/validar "Cód. plantilla curación" en la cabecera (se copian automáticamente las fases), o crear las fases manualmente

Error 3: "No se puede leer/asignar la pesada"

Causa: La pesada ya está utilizada, rechazada o bloqueada por otra orden
Solución: Verificar en BC el estado de la pesada (debe estar "Disponible")
Mensajes equivalentes en Terminal: "La pesada introducida no existe", "La pesada se encuentra bloqueada", "La pesada ya está utilizada"

Error 4: "No se genera la entrada automática en Curación tras Fabricación"

Causa: "Integración FAB-CUR" desactivada, o el producto no está marcado como "Producto a curar"
Solución: Activar la integración en Configuración myFoodTech y marcar el producto correspondiente

8️⃣ Impacto en Otros Módulos

Si una pesada esta en curación queda bloqueada para ser consumida en el resto de módulos.

Fabricación

→ La salida de Fabricación puede generar automáticamente la entrada en Curación (integración FAB-CUR)
🔗 Se mantiene la misma pesada y lote, garantizando trazabilidad directa

Ventas

→ El producto curado abastece pedidos de venta
🔗 La OP de Curación puede enlazarse a un pedido de venta concreto

Inventario

→ Aumenta el stock en el almacén de curación durante el proceso
→ Se ajusta con las mermas reales en cada cambio de fase
→ Sale al almacén de salidas con el peso final tras terminar

Costes

💰 Acumula los costes heredados de Fabricación (si hay integración)
🎯 Recalcula los costes finales al terminar la orden

Trazabilidad

🔗 Cada pesada mantiene el enlace completo: origen (recepción/fabricación) → fases recorridas
→ Cumplimiento normativo alimentario completo durante todo el proceso de maduración

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